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Tecnicamente Pizza. A lezione di farine e nutrizione.

La seconda lezione con Marco Quintili e Lorenzo Amati, a Pignataro Maggiore, quindi continuano gli impegni per gli allievi e futuri maestri pizzaioli, attraverso lo studio e la presentazione delle farine tipo 1 del Molino Caputo e i suoi impasti, con la presenza della dott.ssa Maria Vacca, nutrizionista, intervenuta nella circostanza per chiarire gli aspetti fondamentali di questa categoria di prodotto.

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IL CORSO TECNICAMENTE PIZZA SI AGGIORNA

Il secondo corso della scuola Tecnicamente Pizza è coinciso con la presentazione della farina “Tipo 1” di Caputo, che non è un nuovo prodotto ma la reintroduzione di un prodotto storico del famoso mulino di Napoli. L’etichetta sul sacco è la riproduzione dell’etichetta che anticamente veniva legata al sacco di iuta contenente la farina, come ha meglio illustrato anche con il suo intervento il direttore commerciale di Caputo, Francesco Miccù, che ha rappresentato la storia del Molino Caputo e la gamma dei prodotti, con particolare enfasi su quello che riguarda il mondo della pizza.

gruppo con Miccù

Gli studenti/allievi venuti da diverse zone della Campania ma anche da Lazio, e Sicilia e Basilicata hanno avuto modo di vedere vari impasti con diverse farine del Molino Caputo, dalla 00 alla tipo 1; gli impasti come sempre fatti con l’impastatrice Eliani, ufficialmente utilizzata nel format e questa volta davanti agli occhi attenti di Walter Eliani, il titolare dell’azienda produttrice che è intervenuto al riguardo.

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MARIA VACCA TRA FARINE E NUTRIZIONE

Nella discussione tecnica è stato inserito l’intervento della dottoressa Maria Vacca, nutrizionista, che ha spiegato molto bene quali sono i vantaggi per l’organismo nell’utilizzo di farine meno raffinate come la tipo 1, che purtroppo si tende a vedere come moda piuttosto che reale vantaggio, il tutto comunque rivolto ad un contesto culturale del mondo delle farine senza stravolgere la tradizionale preparazione della pizza, con l’innesto di eventuali nuove tipologie di farina, questo ai meri fini di studio e accrescimento nel settore, anche per la conoscenza nutrizionale in tal senso.

Di seguito il resoconto della professionista:

“La farina tipo 1 rappresenta probabilmente il miglior equilibrio tra l’attitudine panificatoria della farina raffinata e il maggiore apporto di nutrienti garantiti dalla farina integrale. La farina tipo 1 ha un più alto contenuto di fibre rispetto a farine più raffinate. La fibra alimentare proviene dalla porzione della pianta che non viene digerita dagli enzimi nel tratto intestinale ed ha quindi un valore nutrizionale più basso rispetto a carboidrati, grassi e proteine. Pur non potendosi considerare un nutriente, la fibra alimentare esercita effetti di tipo funzionale e metabolico che la fanno ritenere un’importante componente della dieta umana.

tipo 1 caputo

Avendo un’elevata capacità d’idratazione, infatti, aumenta la viscosità del contenuto intestinale ed è in grado di stimolare la crescita di particolari tipi di batteri benefici per mantenere una corretta funzionalità intestinale. Inoltre a ridurre il glucosio nel sangue. La farina tipo 1 contiene numerose vitamine in percentuale maggiore rispetto alla farina bianca (tra cui acido folico, riboflavina e vitamina B-1, B-3 e B-5). La farina bianca contiene bassi livelli di queste vitamine, in quanto l’elaborazione coinvolta nella sua preparazione ne distrugge il contenuto vitaminico. Lo stesso vale per i sali minerali, di cui la farina tipo 1 è decisamente più ricca.

Inoltre, è dimostrato che gli alimenti ad alto contenuto di fibra richiedono tempi più lunghi di masticazione. In generale i prodotti realizzati con farina tipo 1, rispetto a quelli realizzati con farina tipo 00, sono leggermente meno calorici e contengono più minerali, quali ferro e calcio, oltre ad avere un maggiore contenuto di fibre e vitamine”.

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GIOVANI PIZZAIOLI IL FUTURO E’ GIA’ QUI’

Tra i presenti, oltre a noti pizzaioli che già da tempo svolgono la loro professione in varie località italiane, si denota in particolare l’impegno profuso dai più giovani come Salvatore Primicerio, già istruito, figlio di Gennaro che opera come collaboratore ai corsi di Tecnicamente Pizza e professionista con pizzeria in proprio a Villaricca in provincia di Napoli, è solo un ragazzo ma con tanta grinta e capacità, cui vanno i miei migliori auguri, anche al futuro di Manuel Pasquale Guglielmi con lui ritratto nella bella ed emblematica foto.

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11I PRODUTTORI PRESENTI

Alla giornata era presente con i suoi prodotti anche Giovanni Palmentieri, titolare del caseificio Mozzarè Casearia, Daniele Zazzaro della Zazzaro Forni e Alfonso Palumbo di TicketClub. Si aggiunge infine un socio al team che diventa ora di tre persone, i fondatori Marco Quintili e Lorenzo Amati ai quali si affianca Armando Califano.

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DA PIGNATARO MAGGIORE TRE PIZZAIOLI ALLA LEZIONE

Giampio Grillo, Luca Viggiano svolgono la professione di pizzaioli a Pignataro Maggiore, noti con le loro specialità agli appassionati di pizza, un piacere incontrarli seduti e attenti nel seguire la lezione insieme a Marco Attanucci, un’altra costola locale di ottimi pizzaioli, anche se “emigrato” in quel di Teano con la sua attività, ma sempre vicino alla sua città, ora facendosi valere anche agli appassionati della città sidicina con le sue specialità.

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Info:

Tecnicamente Pizza è anche su Facebook contatti diretti con Lorenzo Amati e Marco Quintili

 

 

Franco D’Amico

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