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L’archeoenogastronomia dei Campi Flegrei

Nei Campi Flegrei l’ascendente della storia sulla cucina è talmente palese che si può a ragione scrivere di archeoenogastronomia, un neologismo con cui si indica come i sapori e la qualità dei prodotti culinari sono stati vissuti e riportati nei secoli, anche in forma letteraria, soprattutto in relazione alle antiche civiltà.
Pur potendo contare su una terra fertile e un mare pescoso, la cucina del territori dei Campi Flegrei fu poco ricercata fino all’affermarsi di Roma nel Mediterraneo. In tale periodo storico l’area flegrea diventò ancora più rinomata della stessa Roma, quale unione di sapori e culture, come ci attestano le poesie di Virgilio, le liriche e satire di Marziale e Giovenale, e inoltre il Satyricon di Petronio. E’ da rimarcare che non si tratta solo di alimenti riservati ai patrizi, ma anche di ricette semplici e comuni preparate con pane, formaggio, insalate e zuppe di legumi, come nelle cene improvvisate riportate nelle Satire ed Epistole di Orazio. Tuttavia è, in particolare, il De Re coquinaria di Marco Gavio Apicio la principale fonte che ci comunica la prelibatezza delle ricette. Pur considerando la difficolta di realizzare tali ricette in una comune cucina, soprattutto in considerazione che alcune piante ed erbe aromatiche impiegate sono introvabili e rare, gli archeoenogastronomi dei Campi Flegrei, tramite studio e sperimentazione, sono riusciti a ricreare molte delle ricette contenute nel “De Re coquinaria” di Apicio. Conseguentemente negli ultimi anni si sono moltiplicate iniziate mirate a far conoscere i piatti che erano serviti alle decantate cene di Trimalcione nel Satyricon o di Lucullo.
In effetti, si è scoperto che è possibile sostituire gli ingredienti introvabili e rari con il prezzemolo, il sedano, l’aglio e le acciughe. Tra le più rinomate ricette di Apicio sono da annoverare il gustum de cucurbitas ( antipasto di zucca), il libum ( focaccina al formaggio), l’olus molle ( purea di sedano), la patina apiciana( una sorta di pasticcio), le ofellae puteolanae ( bocconcini alla puteolana), il pullus farsilis( pollo farcito) e i mustacei ( mostaccioli).
Tali pietanze che rivivono in virtù dell’impegno archeoenogastronomico dei Campi Flegrei non fanno riferimento solo al “De re Coquinaria” di Apicio, ma anche agli scritti di agricoltura di Catone, Marrone e Columella, come anche allo stesso corposo di Plinio il Vecchio.
La riscoperta delle usanze alimentari degli antichi flegrei non attinge solo alle fonti letterarie, ma in tale lavoro riveste un prezioso apporto l’archeologia, in relazione al ritrovamento di vasellame, stoviglie, affreschi e tutto ciò che le testimonianze archeologiche hanno custodito nei secoli in quello che è un rilevante patrimonio culturale dei Campi Flegrei.

Angelo Martino

Riferimento bibliografico:
Gennaro Esposito- Campi Flegrei: Archeologia e gastronomia in Momumenti e tradizioni in Campania- a cura di Sergio Brancaccio- 2012

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